大众点评网明星商户大董烤鸭，如何日赚300万？

    泡泡网资讯频道8月15日 说起大董，很多餐饮人肯定不陌生，搜索一下大众点评可以发现，评价均有四星半以上，绝对是网友眼里的口碑好商户。再仔细看看，风靡全国的《舌尖上的中国》里，大董的招牌菜之一葱烧海参同样也是大众点评网友票选出来的；美国第一夫人米歇尔?奥巴马今年访华，把“第一家庭”京城家宴选在了大董烤鸭店。大众点评上显示，大董人均消费达400-500元左右，定位高端，却还总是排队爆满，这其中有什么奥秘？ 一起来看看大董烤鸭店的模式能否被复制。

1、“菜品”立店：必须要有拿得出手的“看家菜

2、餐饮标准化不能一概而论：不能用西餐的标准化去做中餐

3、一边做圈子文化一边做口碑：通过有话语权的人去影响更多的人

4、互联网是未来标配：帮餐厅更精准地定位顾客，提高与顾客互动的效果

1、必须得有“看家菜”

要问什么是一个餐厅经营的核心？大董一定会优先考虑顾客的需求，我能够为顾客提供哪些最值得品尝的菜色。那么大董什么值得吃？一个是烤鸭，一个是海参。如果没有核心的“看家菜”，在这个市场你就不算成功。

互联网使得顾客的消费越来越有针对性。现在的客人心里很清楚，在网上一搜，吃蛋挞上哪家，吃烤串上哪家，很有目的性，如果你打造出属于你家的“看家菜”，客人一旦想吃什么菜就会上这儿来。

相信很多人去吃大董，一开始是因为想去尝一尝“酥不腻烤鸭”。大董能够形成现在的知名度，“酥不腻”烤鸭功不可没。相比传统烤鸭，大董烤鸭做了一些创新：首先不同于传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”，大董烤鸭店强调口感“酥不腻”，油脂少，不用咀嚼也能化掉；其次，对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，餐厅内，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，烤鸭“有八个调料、八种吃法”，鸭皮“蘸糖”，“入口即化”；鸭肉“蘸蒜泥”，盐水鸭肝“做得嫩”又“入味”，“值得尝试”。“非鸭菜”造型“别致”，摆盘“像一幅画”，味道也“有特色”。

当然，在大董看来，打造新菜品也是餐厅的一项重要工作，不断丰富的“招牌菜”、“看家菜”，除给顾客更多选择外，也能让餐厅更具竞争力。现在，除了“酥不腻烤鸭”外，“董氏烧海参”也成为大董另一块“金字招牌”。

2、餐饮标准化不能一概而论

对于连锁餐饮企业，菜品的标准化非常重要，但对这一问题，大董有自己不同的看法。大董认为，做中餐，餐饮标准化不能一概而论，只应在合适的菜品上使用标准化，有些则不能用西餐的标准化去做。

可以适用标准化的菜品比如大董最为出名的烤鸭，这道菜品并不像其他烤鸭店一样用人工烤制，而是用其根据自身口味定制的机器烤制而成。因为机器烤制一方面保证了旗下各家门店烤鸭品质、味道的一致，同时标准化的流程反而节约了人工成本。

当然，使用机器烤制烤鸭的另一个原因是因为“烤”这一制作方式相对容易标准化，且在过程中机器能够很好的控制好“火候”这一变量因素。但是，对于中餐中的更多菜品，大董的逻辑依然是以人工方式“精雕细琢”。大董是做中餐的，中餐是讲究味道的，有很多味道是必须用中餐的厨具才可以产生的味道，比如说锅器的味道，就是炒菜炒的焦煳的香味，那只能是把锅烧的很红才可以炒出的味道，而这种味道西餐是做不出来的。所以，大董并不采用西餐那套标准化的东西，他们做标准化，就一定要挑适合标准化的加工方式，比如烤、蒸、煮三种方式，而有炒的菜品还会有意识地避开标准化。

虽然通过一定之规打造的菜品，最终难言完美。但如果以10分为满分计算，执行标准化的菜品只能得到8分，剩下的2分则取决于店内厨师的烹饪造诣，而厨师技艺的提升需要长期的积淀。

3、一边做圈子文化一边做口碑

对于客源和口碑管理，从和大董沟通的过程中，小鸥总结下来主要是两种方式：其一，大众点评是大董在线上积累用户口碑的主要途径；而在线下，大董主要以品鉴会的形式来邀请有话语权的老顾客品尝，打造圈子文化，维护老顾客。目前，大众点评已经成为大董的一个新顾客来源渠道，而品鉴会这样的活动能让用户更加真切的体验大董的菜品和服务质量。不难看出，两者的结合已成为大董积累用户的一种重要手段。

一方面，通过如大众点评等互联网平台，传统的餐饮企业更容易树立品牌。用户发表消费点评，不管是优秀的用餐体验还是用餐中不快的情绪宣泄，用户把自己对餐厅的感情表达出来，一能促进餐饮企业的进步，二能推动餐饮企业进行不足之处的补足和修正，三能促成后续的销售，达到做品牌和做推广双重的目的。

而线下品鉴会的形式则是通过有话语权的人群的影响力带动消费者。根据小鸥了解，大董是在国内最早提出做四季（应季）菜单的餐厅，即一年按照春夏秋冬做四个菜单，而每年每一个季节都要做品鉴会，举个例子，春天要做春季时令菜，做春季的品鉴会，邀请一些有话语权的客户来品鉴，他们会在网上、微信里大量谈论自己的感受，而这种传播力实际上是力度很大的。而关于邀请对象的选择，大董更倾向于年轻人创业的公司、投资圈、文化界的人士，比如创业的年轻人在大董举行年会，或者例如徐小平、包凡、马未都等知名人士或意见领袖，他们大多在互联网非常活跃，能够把良好的用餐体验在网络分享出来影响更大一批人。大董的品鉴会更多的是作为文化去影响顾客，各行各业的人在这个圈子中找到文化上的归属感。

4、互联网是未来标配 好好利用大众点评

“从一个企业的领导人来讲，必须要学会互联网，才能带着企业走。”在大董看来，玩互联网，不是看不懂、看不上的问题，而是活下去的问题。对于大董来说，互联网至少解决了三个方面的问题，分别是口碑建设、顾客群体的精准定位以及与顾客的互动。

在所有互联网平台中，大董对于大众点评这类平台始终保持着很高的关注度，首先就在于大董非常重视自身的口碑建设，他认为，来自大众点评的每一个点评信息都成为大董改良菜品至关重要的因素。此外，大众点评还能帮大董精确定位消费群体，优化消费群体的口碑。

其次，大众点评为大董筛选了目标顾客人群。大董认为，不同的餐饮企业经营不同品种菜系、进行不同的价格定位，锁定的目标顾客是不一样的，用市场营销的话就是叫细分市场或是细分顾客。一些顾客在消费前打开大众点评看一下大董，发现点评上数据显示：人均消费450-500元，但是他的心理消费价位是人均120元，那么他就不会来到大董消费，也就不会出现类似“花了那么多钱，体验没达到相应心理预期”等的感受，合适的人群来到符合他需求的店中消费，这个精准匹配是互联网非常重要的角色。

第三，是商户与顾客之间的互动，使得商户能够更快地触达潜在的消费群体，让顾客能够对商户形成真正的粘性。对于目前的互联网产品，大董更重视其能否真正贴近商家，为商家着想。以大众点评近期推出的商户通等产品为例，大董表示，产品的自助式管理页面让商家可以自我管理店铺、菜品图片和优惠促销信息，进一步提高了商户在大众点评中与用户互动的效果，这是商家真正需要的产品。

小鸥在此也和各位粉丝分享一句话：在市场上永远要做到第一。那么，即使市场萎缩，即使只剩10%的客人，那他们全部是奔你来的，你还是顾客盈门。