年度非常好的“背锅侠”！你对食品添加剂的误会太深

出品：科普中国

制作：科了个普 林风

监制：中国科学院计算机网络信息中心

随着现代人越来越注重健康，各类食品安全问题吸引着大家的眼球，人们一度视食品添加剂为洪水猛兽，各大商家也纷纷在这上面做文章，一时间市面上充斥着各种“零添加剂”的所谓“健康产品”。但是，“有毒”这个锅，食品添加剂真的不能背。

什么是食品添加剂？

食品添加剂是指，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。其中，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂法典委员会（CCFA）根据食品安全性毒理学评价及风险评估对食品添加剂限量和范围进行了规定，主要以遗传学毒理学试验、致畸试验、体内代谢试验等毒理学试验结果作为依据。由动物试验结果外推至适用于人体的剂量时有一定的转换系数（一般为100）。如急性毒性试验，动物试验的半数致死剂量（LD50）为10 g/kg，那么外推到人限量即为0.1 g/kg。

食品添加剂危险？不用食品添加剂才危险！

对于现代生活食品来说，食品添加剂不但重要而且必要。因为如果没有它们，我们的生活反倒会更加危险。

目前全世界范围内，因食用被致病微生物污染的食品而引发疾病，成为食品安全方面的头号问题。如果不使用防腐剂和保鲜剂的话，肉制品、烘烤食品、方便食品、水果甚至酱油等食物或调味剂就很容易被致病微生物污染，最终危害人体健康。

食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，按规定使用食品添加剂对人体是无害的，而且可以有效地改善食品的品质和色、香、味，做到防腐、保鲜。

正是因为有了食品添加剂的发展，才有大量的方便食品供应，才会给人们的生活带来极大的便利。如果真的不加食品添加剂，大部分食品要么难看、难吃或难以保鲜，要么就是价格昂贵。

总的来说，食品添加剂是食品工业的灵魂，其存在是为了在保证安全的条件下让食物变得更好看，更好吃，更有品质，没有食品添加剂就没有现代化的食品工业及产品。

食品添加剂自身也在发展前进，世界上各主要经济体都在大力提倡“安全、健康、营养、多功能”的食品添加剂的开发，现在比较常见的就有天然抗氧化剂茶多酚，防止骨质疏松的海藻糖等。

接下来我们就大家对食品添加剂存在的几个认识误区，逐一进行分析和解释。

误区一：将食品添加剂和有害“添加剂”混为一谈

食品添加剂就是列入国标GB 2760-2014《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》并按照规定使用的食品添加剂，而有害“添加剂”可以分为两大类：一类是虽然添加物质符合GB 2760-2014的规定，但是添加过量；第二类则是添加物质不属于GB 2760-2014列出的物质，比如说瘦肉精、三聚氰胺、塑化剂、苏丹红都不是食品添加剂，它们在食品中都是非法添加物。第二类行为本身就是违法的，无论用量多少都是不可取的。所以，具体怎么判断，参考国标 GB 2760-2014，仔细查找对比判断即可。

误区二：不含防腐剂、零添加的食品更安全

除了一些自制的食品，比如说酸奶、面包和蛋糕等，可以现做现吃以外，只要是经过批量加工、运输的食品，或多或少都会受到微生物的污染，这会给食物中毒带来潜在的危险。

合理地使用食品添加剂可以提高食品的营养价值，提高食品质量和稳定性，除此之外，防腐剂和抗氧化剂还可以抑制致病微生物，保证食品安全。如果一味地去追求不含防腐剂、零添加的食品可能会因小失大，毕竟细菌性食物中毒也不是闹着玩的。

很多人迷信农家自产自销的土法食品，认为这是纯天然无公害的代表。殊不知，每年因为食用自制食物发生食物中毒的案例要远远超过因食品添加剂造成的不良个例。作坊产的食品缺乏必要的质检和监管，即便消费者选择完全相信农家的所谓“良心品质”，土法生产的食物在技术和原料环节上仍然存在诸多隐患。如发酵工艺控制不良，采食有毒原料，保存手段失当等等。

误区三：“无防腐剂”、“零添加”、“不添加人工色素”就是无食品添加剂

食品添加剂有22类2600多种，因此我们不能简单地把上面有限的几种就看作食品添加剂的全部，此外，目前市场上零添加的食品基本上不存在，在食品加工过程中多多少少都会有食品添加剂。

误区四：同时食用多种食品添加剂会增加毒性

有人会认为，虽然食品添加剂都在标准范围内，但是每天吃那么多食物，加在一起的摄入量还安全吗？答案是安全的，GB2760-2014中规定了食品添加剂在各种食品中的最大使用量，其目的是确保一天吃多种食品时，其食品添加剂的摄入量不超过每日允许摄入量（ADI）。而这个ADI值是经过国家卫生部门评估而来的，也就是在确保不产生健康风险的情况下，以体重为基础的人体每日可能摄入的食品添加剂量。所以即使一天吃很多种食品，也不会造成摄入的食品添加剂过量。

误区五：纯天然食品添加剂比人工合成添加剂更加安全

很多人觉得食品添加剂不是好东西，希望零添加，也有一些人觉得天然的比人工合成的更安全，所以乐于选择纯天然。其实天然和人工的食品添加剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行安全评估。天然的植物、动物、天然的酶制剂在自然界中也会受到污染，如果提取不过关，其有害成分也会携带到添加剂中，污染食品。

此外，甜味剂代替糖，加入食品中，不仅味道甜甜的，热量也低低的，适合爱美的妹子们；目前有些食物打出“绝不添加任何防腐剂”的幌子，实际则是利用高糖高盐等手段来抑制食物变质。糖和盐本身就是天然防腐剂，大量使用能够抑制细菌的生长，比如我们腌的咸菜、蜜饯就是如此。但是长期食用高糖高盐食物，容易造成高血压，糖尿病等更加严重的后果。

误区六：食品添加剂没有营养

许多人认为食品添加剂没有营养，其摄入对人体不会带来任何价值。但是其实不然，比如说婴幼儿奶粉中就含有多种食品添加剂。婴幼儿奶粉通过适当添加牛磺酸、各种维生素、氨基酸和矿物质元素等营养强化剂，能保证宝宝在各生长发育阶段获得合理均衡的营养，满足人体生理活动的正常需要。可见食品添加剂并不是都没有营养，其中营养强化剂就具有相当的营养价值。

误区七：孕妇不能吃冰淇淋是因为食品添加剂

经常听到老人们说，孕妇不能吃冰淇淋，因为里面有太多的食品添加剂了，电视里面也都有报道。其实一般来说，不推荐孕妇吃冰淇淋不是因为食品添加剂的原因，更加不是冷，而是由于自制的冰淇淋有感染李斯特菌的风险，这种菌主要在生鸡蛋里面比较常见（或者是经由低温长时间热处理的鸡蛋，由于温度并不够高，所以不能保证所有的李斯特菌被灭活-李斯特菌在65摄氏度才能被灭活）并且致病力强，普通人吃了，由于抵抗力强没有很严重的后果，但是孕妇作为易感人群，就比较容易导致流产。

冰淇淋里面的食品添加剂主要是为了改善口感、维持体系稳定，还有一些色素之类，不加的话做出来的冰淇淋口感不佳且不利于保存，其存在是很有必要的。且大多数批准上市的食品添加剂在合理剂量下对人体是几乎没有负面影响的，对孕妇也是同样。

总结

食品添加剂并不是什么洪水猛兽，它已经为非法添加物背了太多的黑锅了。我们需要科学地认识它，理性地对待它：规定限量以内的食品添加剂是安全的。食品添加剂本身就是我们生活的一部分，我们躲不开也无需躲开。

参考文献：

（1）GB/T2760-2014,食品安全国家标准-食品添加剂使用标准 [S].

http://www.doc88.com/p-691923518835.html

（2）消费者对食品添加剂的风险感知研究 [J].社科纵横,2017,7:83-85

http://qikan.cqvip.com/article/detail.aspx?id=672866649&from=zk_search

（3）不必妖魔化食物添加剂 [J].家庭医药,2015,2:84-84

http://new.wanfangdata.com.cn/details/detail.do?_type=perio&id=jtyy201502067

（4）营养强化剂的研究进展 [J].广州化工,2016,15:19-21

http://qikan.cqvip.com/article/detail.aspx?id=669698009&from=zk_search

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